东北大酱的做法步骤图【129句文案】

东北大酱的做法步骤图

1、食材准备：黄豆5斤，凉白开20斤，小缸1个，粗盐1斤半，酱杵子1根。

2、食材准备：黄豆5斤，盐1.5斤，清水

3、我还用了一斤肥肉炼了点猪油，以后没准用得上哦～

4、五花肉切小块，葱切断，姜切片，蒜拍一下就行了

5、将盐水晾凉，捞出花椒粒和八角

6、东北的黄豆酱做起来很麻烦，一般都是腊月初一二选用上等的黄豆，先搁水浸泡泡上一天左右，在用东北的大锅将豆子不熟发红即可，完了再放在锅中焖12小时即可，12小时后再将黄豆，用特制的工具将豆子弄碎成碎末，没有工具用勺子也行，紧接着再将成碎末的豆子做成酱驼，放置在阴凉干燥处发酵，等到明年的4月份，选用一口适当的大缸，放入适当的水，加入适量的精盐，将发酵好的将驼放入缸中捣碎，越碎越好，封闭再次等待发酵，用不了多长时间就可以吃了。

7、原材料秘方：大豆100Kg小麦面粉80Kg食用盐25～30Kg，姜片2Kg茴香100克橘皮100克

8、风干的大酱块

9、二、作酱方法：

10、在东北进了腊月，农村家家户户都做上一缸大酱，酱的配方是十斤黄豆，二斤盐，70%的水。

11、将大豆消除残渣后，用冷水侵泡肿胀，煮熟至粘稠。

12、取酱的时候要注意用的勺子不要有水，要用干的勺子。

13、一个月后发酵好就可以吃了。

14、老抽10克

15、四月二十八，庙会的最后一天，东北城镇乡村家家户户的主妇几乎都忙着制作一种家制的大酱，名曰“下酱”。选择这一天，不仅是借助那个“八”字的谐音“发”，但不取其俗气且带有铜臭味儿的那个“发”，好让那些搁到了时候的酱块儿顺利“发酵”，更主要的还是节气使然——端午左右，雨季之前，东北最美好的季节来到了，稳中有升的温度才能保证大酱里的毛霉菌正常而快速地发酵。

16、将煮好的黄豆捞出来，用东西压碎备用。注意：锅里煮豆子的汤先不要倒掉，之后有用。

17、烧锅下花生油，待油热时，放入姜片，炝香锅，注入清汤，下入土豆，草菇，用中火煮10分钟。

18、大锅生火，将泡好的豆子和水放入锅中烀。水不能太少，以免糊底，也不能太多，这样烀好的豆子会稀。水放少些可以在中途添加，注意火候，发现有糊香，就加点水。豆子烀好后呈红色，越发红，说明豆子越好，这样做出来的酱就会香。

19、将挑好的黄豆放到锅里炒熟，喜欢酱的颜色深一点的就炒火大一点，喜欢酱的颜色浅一点就炒火轻一点。

20、（4）第二天倒出豆子放破碎机里搅碎。然后放入容器里，按1：0、3一0、5的比例加盐。放在通风有光照的地方，每天打耙直至发好即可食用。

21、酱缸要用一块布蒙上，要透气不透灰的。外面要盖上防水的铁皮盖子。酱在发酵的时候要每天早上打一遍缸，然后就要晒缸，就是铁皮盖子拿掉，在阳光下晒。不晒缸、不打缸的话，做出来的酱会有很难闻的臭味，不好吃。

22、红椒10克

23、把稍肥的部分和瘦的混合切成小肉丁加入尖椒和香菜拌匀，（我加了少许生抽提味儿，味道够咸可以不加，也可以加入酱肉的汤）无论你是夹烧饼、烙饼、馒头、馍还是吐司，都非常香～

24、用料：黄豆适量、花椒适量、八角适量、桂皮适量、香叶适量、干辣椒适量、盐适量、五香粉适量、生抽适量、陈醋适量、香油适量。

25、将黄豆碎放入准备好的盆子中并且压成一块一块的方块，然后到处来晾晒一天左右。然后用干净的纸包上放在不通风又温暖的地方进行发酵，在发酵期间我们不用管它了。

26、材料：土豆100克，西红柿1个，牛排150克，草菇10克，生姜5克，葱10克，花生油5克，盐4克，味精1克，鸡精粉2克，胡椒粉少许，清汤适量。

27、一、制曲：将大豆去杂、洗净、加水泡透捞出，用锅加水煮烂，放到案板上简单拦几刀，按0.5公斤大豆加一两面的比例，把面与蒸熟的大豆拌匀做成酱块，用纸包好，放在干净的木板上在室内发酵，约20余天。

28、在准备的黄豆挑出碎豆和瘪豆弃用，不用洗直接放入铁锅中炒制，注意：千万不要放油，应该干锅炒，炒到黄豆微微发糊就差不多了。

29、用刷子将酱块刷洗干净后，掰成小块，放在阳光下晾晒。要晒干，不要存水。

30、用做豆腐用的白棉布，盖好，捆住。

东北大酱的做法步骤图

31、这是晒好的大酱块

32、将20斤左右的清水放入1.5斤盐烧开搅匀并且晾凉倒入坛子或者大缸中，然后将弄好的小块酱块子也放进去，千万要搅匀，之后用透气的纱布盖上放到通风的地方就可以，然而一个月之后才能吃。

33、将大葱切成葱花

34、热锅热油倒入鸡蛋翻炒，尽量炒的碎碎的。

35、不能太热，那样酱块会太干，不会发酵。也不能太凉，那样酱块就不发了。

36、④拌好后把粉撒到黄豆上，翻拌均匀。

37、步骤10

38、快速做东北大酱就是取消酱块的发酵期，直接下缸发酵。具体方法是：

39、酱坯越捣越碎。

40、将所有切好的大酱块装入盆中，放到阳光通风地晾干。

41、黄豆、曲子（一种用来发酵的菌）、盐2斤、5000千克水。

42、参入曲子。十斤黄豆放两小把曲子。

43、用酱杵子自下而上，从外向内画圆捣酱，每天分两次不低于200下。

44、将豆子碾碎堆成大约25ⅹ15ⅹ8cm的酱块发酵，发酵大概3-4周。

45、小编家住农村，就在炕尾的地方，腾起一点地方，放置酱块。

46、倒入盐水搅匀。

47、（3）煮好后放在锅内焖上一夜。让豆子上色。

48、八角适量，食盐500g

49、小编家的豆子有点糊，呵呵，所以稍有点黑色的。

50、将酱块用干净的棉纸包好，外面缠上线，防止棉纸裂开。

51、将烀好的豆子杵碎，不要有豆瓣。也可以用缴碎机，将豆子缴碎，这样缴出来的豆子碎得细，可以省很多力气。

52、记得上小学的时候，有一个阴雨天的黄昏，老师派我去班上那对孪生姐妹家通知一件要紧的事。我费了很大周折才辗转找到她们家。正赶上她俩在吃晚饭——大楂子拌大酱，连棵青菜也没有。可是，她俩竟然吃得那么起劲儿，一碗接一碗，本来我就分不太清楚她俩谁是谁，这下搞得我更是看花了眼，居然忘了刚在家里吃过晚饭，不自觉地随着她俩面前那个越来越空的酱盘子变得饥肠起来。回家后马上说给父母听，还要去邻家讨一碗大酱回来试试，看自己像她俩那样只拿大酱当菜，能吃下几碗大楂子。母亲笑我是吃多了炒菜，起腻了，就像几岁时拿蛋糕跟别的孩子换大饼子一样可笑。父亲则很形象地学着地道的东北人家的做菜程序：先去菜园里摘菜，洗净后再刀上一小碟大酱，根本不见动大勺就喊开饭。他们的话我定然没听进去多少，不然，至今回想起那个黄昏的情景，依然如同印在脑际那般深刻。

53、大酱块用刀切碎。

54、东北大酱

55、一、作酱材料；

56、炖大约一个小时时加入盐（根据个人放肉的多少自行增减）再炖半个小时，用筷子扎肉可以轻松穿透即可。

57、晒干的碎酱坯放入罐内，将750克水洗盐加水烧开融化，去掉洗出来的脏沫沫，倒入罐中，继续加水至10千克。

58、下雨天要注意防水，盖上盖子，不要让雨水进入缸中。发好的酱会呈黄色，发红，这时的酱香气浓郁，就可以吃了。蘸酱菜，鸡蛋酱，各种美味……

59、相传，下酱的传统起源于满族人。就像火锅的吃法一样流传下来，经久不衰。至今，满族人依然下正宗的“盘酱”，即在煮酱豆之前先将黄豆炒熟，其余做法与普通大酱没有太大出入。由于东北地区的气温常年较低，不利于细菌繁殖，因而人们有生吃蔬菜的习惯，用茄子、芹菜、亦或海带蘸酱均不足为奇。各家的餐桌上更是少不了一大盘应时应季的“蘸酱菜”。那些青菜鲜拂诱人，青翠欲滴，用它蘸上青花小碟中金黄浓香的大酱，既开胃又可口，能吃下一碗饭的，至少还得再来一碗。

60、在北方，菜园门口、庭院南边的朝阳地带，以及楼房的阳台内，都常年放置一口大小不一的酱缸。三久天也不必挪动，酱缸当然不会上冻。而衡量这家主妇合格与否的重要标准，就是品尝她“亲手”下的大酱、腌的咸菜和做的斗包儿。尤其是品尝她家发透了的生酱的味道。民间有种说法：大户人家的酱一定好吃。更为准确地讲，是家中人口多，环境相对窝囊，不太干净利落的主妇下的大酱更香一些。听起来似乎有悖常理，但很多事起初就是这么奇妙，待到后来就变得顺理成章了。虽然我们家不下酱，却总断不了大酱可供调味儿。邻里们每每总在自家的大酱刚刚发好的时候，就诚心诚意地邀我们去刀酱，又很合适宜地夸耀自己家的大酱如何地好吃，那口气和神情，并不亚于夸奖自己家的孩子。而我和弟弟常常是在拿着空碗出门前先商量妥去哪家，因为讨酱吃也有学问：一定要把每个邀我们去刀酱的人家都走遍，并且还得有规律地轮上几遍，不论那家的大酱味道怎样，吃多吃少倒在其次。这样，每家都会认为自己家的大酱不错。看看，去收不是自己种的庄稼，虽然事先省了力气，却得大大动些脑筋才行。

东北大酱的做法步骤图

61、水开后把肉捞出，用温水把肉上的沫子洗净，以保持肉的清洁。

62、注意防雨，最怕雨水淋入，一旦雨水淋入，就会生蛆长虫子，不过有办法除虫，就是将豆角的叶子，从豆角架上摘下来以后，直接放入将当中，就可以起到杀虫的作用。

63、先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎。

64、发酵好是这样就可以了。

65、然后将洗好的黄豆捞起来，倒入锅中，并且加入适量的水来煮黄豆。（注意：不要干锅了）

66、墩成二个立方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的当六个面都晒好了，用纸包上放一段时间（里面基本上也是干的了），等待自已发酵。

67、（1）将黄豆挑好然后洗干净。

68、我家喜欢上色较深的肉，所以老抽功不可没。

69、将黄豆提前用清水泡4到5个小时，然后放入锅中，放入盐，花椒，八角，桂皮，香叶，干辣椒等大料，煮25分钟左右。3、黄豆煮熟之后，捞出放入盘中。

70、先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎，也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣。

71、拿出准备好的黄豆选出里面的坏豆。

72、将豆料倒在席上，与小麦面粉相融翻拌，铺成3公分上下厚，在室内温度25～30℃的标准下，每日滚动一次，之后任其发醇，约三五天就可以长出深咖啡色的菌，放进户外晾干即是酱瑛。

73、东北人嗜酱如命。从前生活水平不高，青菜小葱蘸酱权当主菜。而今一日三餐即使七碟八碗俱齐，煎炒烹炸少得，甚至东北的大炖菜少得，却少不了一碟咸香适口的大酱。

74、东北大酱的配方比例是豆水盐5：10：1.东北大酱指的是东北特有的一种酱料，东北大酱又有豆瓣酱和盘酱两种之分。东北大酱富含赖氨酸，赖氨酸可以均衡人体饮食结构。

75、more

76、石桥大酱加入一点葱和蒜末，不喜欢葱蒜的可以不加！然后加水给酱稀释一下。

77、土豆去皮切成小块，西红柿切块，牛排切片，草菇切片，生姜去皮切片，葱切段。

78、一般酱块要发酵两个月，发好的酱块会有刺鼻的气味产生，这时就可以将酱块打开进行清洗了。

79、（2）把黄豆放在锅里，按1：1、5的比例加水小火慢煮两小时。

80、准备一个瓷缸，将晒好的酱块按需要和水一起放入缸中，加盐。盐要多加，酱咸一点没关系，但若不够咸的话，酱会变成臭酱，会很难吃。一般10斤豆子最少要放4斤盐，当然也和水量有关。

81、酱块入缸后还需要每天都用酱爬来打酱缸，搅动缸中的混合物，使杂质浮在水面上，再将表面的沫子和黑色的杂技撇净。

82、倒入清水，把大酱块洗干净。

83、东北大酱很讲究时间的，一般一年中有两次做酱的时间，一次是腊月，一次是正月末，二月初，下酱的时间也是要十八或廿八这两个时间。

84、东北农家做大酱的步骤具体如下：

85、锅中做水烧开，倒入500g的盐搅至盐完全融化，再放入花椒粒和八角，熬制花椒大料水。

86、放入炒锅把黄豆炒香。

87、材料：鸡蛋3个、西红柿1个、黄豆酱60g、葱花20g、香菇酱20g。2、西红柿切丁，越碎越好，鸡蛋打散备用，葱切葱花。

88、因为酱块是发酵的，经常会有霉菌产生，所以，如果看见霉菌，不要害怕，是正常现象。

89、取一块干净的纱布，用松紧带封口，每天用勺子捣，把沫子盛出来丢掉，加快其发酵过程，等酱发了就可以了

90、③用干面粉搅拌酱油曲，因为直接撒不够均匀！

东北大酱的做法步骤图

91、然后将包好的酱块放置在稍微温热的地方，以备发酵。

92、酱块入缸后还需要发酵，这时要注意每天都用要制的酱爬也就是酱杵来打酱缸。也就是每天早上的时候要一遍遍的搅动缸中的混合物，使酱中的杂质浮在水面上，再用勺子将浮在表面的沫子和黑色的杂技撇净，这样最后做出来的酱才是最干净的，也是最香的。

93、入比平时炒菜多一些的量将大酱放入碗中，放入热水搅拌成能够浓一些的粥样

94、将碎好的豆子放在平板上用力的摔，将豆子往一起摔，做成一个个酱块，要让做好的酱块不要裂开。

95、首先将准备好的黄豆放入水中发泡，泡好的豆子，全身胀大，将豆皮撑破了，然后将豆皮挑出，将豆子清洗好。

96、⑤需要一个无菌，潮湿，温度30-40度得环境！(最佳黄曲霉菌生长环境，可以快速生长)

97、都知道山东人引以为荣、与之豪爽之气一脉相承的“煎饼卷大葱大酱（此酱定然与东北大酱有区别）。在东北，就因地而易，换成了“大楂子”就大葱蘸大酱了。与玉米面相比，玉米楂更能体现东北人的粗线条，更能显示其粗犷的个性。一大锅挟着云豆香气的大楂子，上面浮着鱼泡般的咸鸭蛋，在配上饭桌上一大堆翠绿可人的时鲜青菜，最不能少的，是那盘刚刚出勺、香气四溢的鸡蛋酱。这样的场面你是不是迈不开步了？当然，好客的主人更会热情邀你入坐。无须什么山珍海味，甚至没有炒菜，你却觉得这样的吃法很新颖很对路，与东北的环境和人文很相配很和炉。有些像阿成先生说的杀猪菜的吃法——很开牙很土匪的那种。

98、大酱(200块克)

99、⑥黄豆会先长白毛，然后逐渐变黄，最后是青黄色，等到了青黄色，就可以下一步了

100、把五花肉，葱姜蒜花椒大料一起放锅里煮至肉89成熟！可以少加点盐！然后关火泡10分钟左右！！

101、大酱放入一个干净的坛子里。

102、之后就是下酱了：每年下酱(就是开始做成液体状的酱)，只能是农历四月初八、十八、二十八这三天，这是老规矩，做酱的前两天，将酱块子拿出来去掉包着的纸，然后用刷子在流水下将酱块子刷洗干净，之后晾干水汽。

103、具体做法如下

104、别看我家不下酱，可是我确实很喜欢吃大酱,特别是我亲手做的用瘦肉和红辣椒炸出来的熟酱。在外面上学时，每次离家，都要带走满满一大罐子，那也吃不到放假。因为在食堂吃饭，同学们你一勺、他一勺地“帮忙”，进度就快得惊人。到了三十多岁去京城学习，还少不了带上一瓶自制的辣酱。一到饭时，必得将它摆上餐桌，就着食堂不甚可口的菜下饭。有几个男生吃得多了，便有些不好意思，问这酱的名字，打算照着买。当他们得知这是我自己做的时，还以为我骗他们呢！我还因此结交了不少文友。印象最深的要数那位初次见面就很大方地吃我辣酱的武汉学姐。那次晚饭，我俩都去晚了，恰巧坐同一张餐桌。她赞不绝口地吃下三小勺后，给了个很中肯的评价：这样的酱吃着太香，很容易上瘾。正是这罐极其普通的辣酱，奠定了我与她日益深厚的友谊。

105、材料：黄豆适量、盐适量、水适量。

106、蛋液(50克)

107、①把黄豆泡好，过水。

108、挑选优质的黄豆。

109、西红柿倒入鸡蛋中翻炒3分钟，倒水炖3-5分钟左右。5、放入黄豆酱及香菇酱。6、搅拌均匀后放入葱花继续搅拌20秒左右即可。

110、二、下酱：把发好的酱块表面用清水刷净。破碎成小块或碾压成粉状，放入缸内，按投放0.5公斤大豆0.2公斤盐1.25公斤水的比例，把盐打成盐水，同时加入缸内，一天打一次耙，约20多天即可发好食用。

111、将准备好的黄豆放入水中发泡，泡好的豆子，全身胀大，将豆皮撑破了，然后将豆皮挑出，将豆子清洗好。

112、酱块需要发酵会有霉菌产生，所以看见霉菌使用刷子将酱块刷洗干净后，掰成小块，放在阳光下晾晒即可。

113、肉末(150克)

114、我的父母都是南方人，但他们已经在东北生活了四十几年，早已入乡随俗，惟独下酱这一点例外。或许是家中没有老辈人传承，或许是他们根深蒂固的观念使然，我们家基本不吃生的蔬菜，并且从来不下酱。我记得母亲曾经试着下过一回，那也仅仅是一次尝试，很不成功。那看似简单的下酱过程，实在是有很多技巧和秘诀可言。那里面既有代代相传的因素，又有自我理解与适当发挥的因素，同样是炒豆、煮豆、绞豆、做酱块儿、封酱块儿，直到四月二十八那天的正式下酱，这一系列的具体操作过程中，温度、湿度、力度的掌握，井水与自来水的选用，碘盐与不加碘盐的区别，盐和水的比例等等，都要把握得恰倒好处，处理得一丝不苟。待到上述一系列工作逐一完成，头一两个月里，还得需要一位有耐心的专人，每天至少一次坐在酱缸旁“打爬”、“撇沫儿”，这个任务同样艰巨，不可忽视。至于雨天给酱缸盖盖儿，晴天撤盖儿，就不属于有难度的技术类活儿计了。

115、搅拌均匀之后就可以吃了。

116、②上蒸锅蒸熟，蒸熟后晾凉致40度

117、东北大酱的配方比例

118、将鸡蛋打入碗中，放入1小勺料酒和2小勺清水搅匀

119、东北大酱是相当当的调味品。用它可以做酱茄子、酱豆角，还可以炒菜乃至蘸饺子。所以，由东北迁到南方工作和生活的人，回到故乡时，最喜欢吃自己家刚从酱缸里舀出来的大酱——那久违的、原汁原味儿酱香，让超市里林林种种的老干妈、阿香婆们相形见绌。游子们带走的东西里，当然少不了大酱。更有甚者，坐飞机都不怕超重，用便于携带的塑料桶十斤二十金地满满装上，翱翔于蓝天。由此可见他们对大酱的独钟之情。

120、重新把肉放入锅中，加入开水，以没过肉为准，放入准备好的佐料，加料酒、酱油、老抽上色，盖上锅盖开始炖。

东北大酱的做法步骤图

121、放在锅里加水大火煮开后改文火煮大约需要1-2小时左右将豆子煮软烂即可。

122、放入适量生抽，陈醋，搅拌均匀。5、放入适量香油，再根据自己的口味加入少许食盐，煮黄豆的时候已经放过盐了，所以不用放太多。

123、把猪肉洗净切成拳头大的块儿，放凉水中焯水，加入料酒。

124、给肉上均匀的涂上酱料

125、东北大酱制作方法：

126、去掉包装，将酱块放在流水下冲洗刷掉表面的毛毛。

127、每逢饭时，随意穿行于东北的寻常街巷，炸酱的香味儿不时飘来，缕缕不绝。在日益崇尚返朴归真的今天，蘸酱菜越来越博得人们的青睐。我在此引用几年未回国的同学的哥哥的一句话作为结束语：家乡的变化可真大，人的变化也很大，没变的就只是妈妈下的大酱了。

128、由于之前没有洗黄豆，炒制之后就可以清洗几遍黄豆了。

129、⑦霉菌长好后把黄豆放到缸里，加盐水，晾晒，最少三个月才能完全发酵好！